lovesouthernsocial.com

Postoji nekoliko hemijskih radnji koje uključuju konzervanse, aditive koji se koriste u hrani, lekovima i kozmetici

Šta su konzervansi?

Konzervansi, ukratko, su hemijske supstance (prirodne ili sintetičke) koje se dodaju nekom proizvodu (hrani, kozmetici, leku...) u cilju povećanja njegovog životnog veka, zaštite od bakterija, gljivica, kvasca i drugih vrsta organizama. ili hemijske reakcije koje mogu učiniti predmet neprikladnim za upotrebu. Većina konzervansa ima bakteriostatsko dejstvo, samo sprečava rast mikroorganizama koji mogu pokvariti proizvod; međutim, neki konzervansi mogu imati baktericidno dejstvo, ubijajući ove mikroorganizme.

Konzervansi se mogu smatrati aditivima, jer je jedina svrha grupe da očuvaju proizvod, uvek pokušavajući da ne menjaju njegova fizička, hemijska i nutritivna svojstva (u slučaju hrane). Mogu se kategorisati u tri tipa: antimikrobna sredstva, antioksidansi i inhibitori enzima.

Vrste konzervansa

Antimikrobna sredstva

Oni deluju tako što inhibiraju ili ubijaju mikroorganizme koji mogu da promene kvalitet proizvoda. Sol je odličan primer. Kada se meso soli, so (NaCl: natrijum hlorid) apsorbuje vodu prisutnu u mesu i sprečava meso da apsorbuje vlagu iz okoline; dakle, mikroorganizmi koji mogu da razgrađuju meso nemaju vodu koja im je potrebna za razmnožavanje – što čuva proizvod duže vremena. Pored toga što vodu čini nedostupnom mikroorganizmima, natrijum hlorid apsorbuje vodu prisutnu u bakterijama kroz osmozu, dehidrira i ubija većinu bakterija.

Antioksidansi

Kao što ime govori, antioksidansi sprečavaju oksidaciju proizvoda, reakciju sa kiseonikom. Kiseonik prisutan u vazduhu je jedan od vitalnih molekula za većinu živih organizama, ali ovaj isti molekul može „napasti“ i oksidirati materijale i proizvode. Kao što kiseonik oksidira gvožđe, može oksidirati i jabuke. Verovatno ste već isekli jabuku i primetili da je posle nekog vremena njena nijansa potamnila - to je zbog procesa oksidacije nekih molekula prisutnih u jabuci. Pored estetskog faktora, rezultat neke oksidacije može promeniti kvalitet proizvoda, pokvariti i/ili smanjiti njegov rok trajanja. Dobar primer široko korišćenog antioksidansa je askorbinska kiselina (vitamin C). Isprobajte: prepolovite jabuku, nanesite nekoliko kapi narandže ili limuna na samo jednu polovinu jabuke. Vremenom ćete primetiti da će polovina koja nije dobila kapljice narandže ili limuna potamniti brže od polovine koja jeste.

Enzimski inhibitori

Neki proizvodi, posebno hrana, imaju neke enzime koji mogu ubrzati proces degradacije proizvoda. Primer je krompir, koji, kao i jabuka, potamni nakon izlaganja vazduhu. Ono što se dešava u krompiru je jednostavna reakcija oksidacije molekula zvanog katehol, koji je bezbojan i, kada se oksidira, pretvara se u molekul koji se zove benzohinon, poznat po svojoj braonkastoj boji. To je jednostavna, spora reakcija, ali zahvaljujući enzimu u krompiru, zvanom katehol oksidaza, reakcija se dešava brzo. I zato krompir tako brzo potamni nakon što je oljušten ili narendan. Konzervansi koji deluju kao inhibitori enzima deluju na enzime poput ovih, sprečavajući ih da ubrzaju reakcije koje menjaju fizičko i hemijsko stanje proizvoda.

Kako prepoznati

Obično se na pakovanju proizvoda koji se prodaju u Brazilu, konzervansi ne pojavljuju sa punim imenom, već sa šifrom, INS. Naša zemlja usvaja Međunarodni sistem numerisanja aditiva (INS), koji ima sve registrovane aditive - ali to ne znači da svi prisutni konzervansi imaju odobrenu toksikologiju. Da biste saznali koji su konzervansi prisutni u proizvodu, trebalo bi da konsultujete tabelu kodova sa odgovarajućim aditivima, koja je dostupna na veb stranici Nacionalne agencije za zdravstveni nadzor (Anvisa).

Предности

Upotreba konzervansa je bila i jeste izuzetno važna za napredak ljudskog roda. Bez upotrebe konzervansa, hrana i proizvodi propadaju za nekoliko dana ili sati. Korišćenjem konzervansa, poput soli u mesu, osim što ih duže čuvaju, izbegava se kontaminacija onih koji će proizvod konzumirati.

Neki zagađivači, posebno u lekovima i hrani, mogu biti fatalni ako se konzumiraju, menjajući ne samo fizička svojstva proizvoda, već i proizvodeći toksine. Konzervansi se koriste sa ciljem da eliminišu prisustvo jedinjenja i/ili štetnih mikroorganizama za korisnika.

Jedna od najpoznatijih i opasnih bolesti za ljudsko zdravlje je botulizam. Clostridium botulinum je bakterija koja proizvodi jedan od najjačih neurotoksina na svetu, koji izaziva botulizam. Ako se ovaj neurotoksin konzumira, može izazvati paralizu, pa čak i smrt u roku od 24 sata. Toliko je moćan da se u Drugom svetskom ratu smatrao biološkim oružjem. Botulizam u hrani nastaje konzumiranjem toksina koji je već formiran u hrani, u većini slučajeva u konzerviranoj ili domaćoj hrani. Nekoliko kilograma ovog toksina bilo bi dovoljno da ubije sve na planeti.

Već vidite da su važni, ali nije sve cveće...

Nedostaci

Neki konzervansi se povezuju sa bolestima i poremećajima kao što su autizam i gojaznost. Ako konzervansi mogu da ometaju, pa čak i da ubiju bakterije i druge mikroorganizme, šta bi mogli da urade u ljudskom organizmu? Studije o uticaju konzervansa na naše telo moraju biti stalne, jer koliko god bile jednostavne, mi smo sa njima u direktnom kontaktu skoro svaki dan.

Konzervansi nisu prisutni samo u hrani, oni se obično koriste u farmaciji i kozmetici. Godine 1999. bivši hirurg i istraživač Endru Vejkfild objavio je studiju koja povezuje vakcinu protiv malih boginja, zauški i rubeole sa autizmom. Prema istraživanju, konzervansi prisutni u vakcinama, napravljeni od žive, izazvali su autizam kod dece. Studija se smatrala lažnom, jer je bilo manipulacije podacima; nekoliko godina kasnije, otkriveno je da isti istraživač poseduje patent za vakcinu koja „ne bi izazvala autizam“.

Čak i sa ovim slučajem prevare, ne može se poreći da se provode veoma relevantna istraživanja o uticaju konzervansa na naše telo, jer pored svakodnevnog unosa konzervansa, oni su prisutni u vakcinama, ubrizganim direktno u organizam, iu kozmetici, koji su u svakodnevnom kontaktu sa našim telom.

Jedan od konzervansa koji se koristi za sprečavanje prisustva spora u hrani je kalijum nitrat. Jedinjenje je veoma efikasno u sprečavanju proizvodnje toksina iz bakterija. Clostridium botulinum. Kada se doda hrani, kalijum nitrat (KNO3) postaje samo nitrat (NO2-), koji sprečava bakterije da rastu i oslobađaju toksine. Problem je u tome što je ovo jedinjenje snažno povezano sa rakom. Kada se nitrat prisutan u mesu zagreje iznad 100 °C, on reaguje i formira nitrozamin, jedinjenje koje se smatra kancerogenim. Kalijum nitrat se takođe koristi u đubrivima i jedan je od tri sastojka koji čine barut (pogledajte naš ceo članak o nitratima u prerađenom mesu).

Istraživanja o veštačkim konzervansima u raznovrsnoj prerađenoj hrani su zaključila da ova vrsta aditiva verovatno povećava rizik od upalnih bolesti creva, metaboličkih poremećaja i gojaznosti.

Veštački ili prirodni konzervansi utiču na mikroorganizme i takođe mogu uticati na zdravlje ljudi. Glavna pitanja koja dobijamo iz svega ovoga su: da li je šteta koju oni donose veća od kontaminacije izazvane konzumacijom pokvarenog proizvoda? Koji bi bili najbolji konzervansi ili alternative da bi se sprečilo da određeni proizvod pokvari ili kontaminira korisnika?

Različite alternative za očuvanje

Konzervansi nisu ljudski izumi, oni postoje u prirodi i neophodni su za opstanak mnogih vrsta života. Kao što smo videli, vitamin C je najbolji primer prirodnog konzervansa koji sprečava oksidaciju, veoma je prisutan u citrusima i veoma se koristi u prehrambenoj industriji i kozmetici.

Da bi se proizvod sačuvao, može se koristiti nekoliko tehnika - a mnoge od njih zamenjuju dodavanje veštačkih hemijskih jedinjenja. Među njima su:

Hlađenje/zamrzavanje

Prilikom hlađenja ili zamrzavanja proizvoda, voda prisutna u predmetu je manje dostupna prisutnim mikroorganizmima, kojima se smanjuje aktivnost – „spori“ su – i produžava se rok trajanja proizvoda.

Dehidracija

Kao što mu ime govori, dehidracija se odnosi na uklanjanje vode. Većini mikroorganizama je potrebna voda za preživljavanje i razmnožavanje. Nema vode, ništa nije urađeno. Primer dehidriranog proizvoda čija je validnost mnogo veća od one hidratisanog proizvoda je mleko u prahu.

Dehidracija sa solju

Upotreba kuhinjske soli (natrijum hlorida) kao konzervansa u raznim namirnicama je veoma stara i veoma efikasna tehnika. Natrijum hlorid apsorbuje vodu iz proizvoda i iz mikroorganizama, putem osmoze, eliminišući ove mikroorganizme i čuvajući proizvod. (pogledajte naš ekskluzivni članak i saznajte sve o soli).

Pasterizacija

Tehnika koju je stvorio Louis Pasteur, 1864. godine, sastoji se od termičke obrade kako bi se eliminisali mikroorganizmi prisutni u proizvodu, čime se produžava njegov životni vek. Iako je naziv „pasterizacija“ blisko povezan sa mlekom, ovu tehniku ​​je prvobitno koristio Luj Paster za konzervaciju vina i može se primeniti na različite vrste proizvoda.

Vakuumsko zaptivanje ili inertna atmosfera

Mnogi mikroorganizmi prisutni u različitim proizvodima nazivaju se aerobnim, odnosno „dišu“ kiseonik da bi preživeli. Prilikom pakovanja proizvoda, uklanjanja celokupnog vazduha (vakuumsko zatvaranje) ili razmene vazduha unutar pakovanja za „vazduh“ koji nema prisustvo kiseonika i ne reaguje sa proizvodom (inertna atmosfera), dolazi do rasta mikroorganizama. prisutni će biti sprečeni ili eliminisani.

džemovi

Uobičajeni u skladištenju voća, džemovi se u osnovi prave od rastvora šećera uz dodatak prirodnih konzervansa kao što su karanfilić. Posuda se prethodno prokuva kako bi se eliminisali mogući mikroorganizmi prisutni, željeno voće se kuva u rastvoru šećera i dodaju se prirodni konzervansi. Rastvor sa voćem se stavlja unutar posude, zauzima što više prostora i izbegava postojanost mehurića vazduha.

Upotreba prirodnih izvora konzervansa je veoma preporučljiva i lako dostupna. Pored vitamina C, prisutan u citrusima, u nekoliko izvora se nalaze i druga jedinjenja sa istim antioksidativnim i konzervansnim dejstvom.

• karanfilić: karanfilić sadrži molekul koji se zove eugenol, koji ima visoko antioksidativno dejstvo.
• Цимет : u cimetu je, pored eugenola, prisutan cinamaldehid. Jedinjenje ima aromatično i konzervansno dejstvo, fungicidno i insekticidno. Ali uvek je dobro zapamtiti da biti prirodan ne znači nužno biti 100% bezbedan. Cimet se ne preporučuje trudnicama jer može imati abortivni efekat.

Sada kada znate skoro sve o konzervansima, vreme je za neke zabavne činjenice da se opustite:

Neki kuriozitet

• Paketi grickalica i povrća ispunjeni su azotom, formirajući inertnu atmosferu za očuvanje proizvoda.
• Neka vina mogu imati jak miris nalik na sumpor. To je zato što se sumpor dioksid koristi kao konzervans u vinima, koji može da promeni miris i ukus.
• Ljudsko telo proizvodi nekoliko vrsta molekula koji se široko koriste kao konzervansi u nekoliko oblasti:
• Lizozim: prisutan u ljudskim suzama; koristi se kao konzervans u sirevima i vinima;
• Propanska kiselina: prisutna u znoju; Koristi se kao konzervans u hlebu za sprečavanje buđi.