lovesouthernsocial.com

Problem se javlja kada nitrit reaguje sa supstancama prisutnim u hrani. Ali postoje sektori koji kažu da studije nisu konačne

Slika Jess May Russell u Unsplash-u

Najverovatnije ste čuli za zdravstvene rizike koje predstavlja unošenje mesnih proizvoda koji su prošli proces sušenja i dodavanja soli nitrata i nitrita. Ove namirnice povećavaju faktore rizika od raka u probavnom sistemu, zbog čega se preporučuje da izbegavate prerađenu hranu u obrocima. Međutim, nitrati i nitrit nisu prisutni samo u namirnicama dobijenim od mesa, kao što su kobasica, salama, kobasica, šunka, salama i slanina; neke vrste sira, povrće (često u mnogo većim količinama nego u suhomesnatim proizvodima), voda i ljudska pljuvačka takođe sadrže jedinjenja.

Da li je nitrat loš?

Postoji verovanje da je nitrat (NO 3 - ) loš za zdravlje, ali kada unesemo ovo jedinjenje, ono prolazi kroz proces varenja i deo se eliminiše urinom; drugi se koristi za proizvodnju pljuvačke (zato nalazimo nitrate u pljuvački), tako da se ne akumulira u telu. Ono što se može desiti je stvaranje nitrita u digestivnom traktu smanjenjem nitrata, ali to se dešava samo pod određenim uslovima – ne dešava se svaki put kada osoba konzumira nitrate. Iako nije jako štetan po zdravlje, važi stara izreka da je „razlika između leka i otrova u dozi“. Postoji smrtonosna doza nitrata za ljude, ali je mnogo veća od nivoa koje unosimo. Dakle, nitrat ima nisku toksičnost.

A šta je sa nitritima?

Nitrit (NO 2 - ), koji iako ima samo drugačije slovo u imenu, nije isto što i nitrat. Prema epidemiološkim studijama, nitrit je povezan sa methemoglobinemijom (uglavnom kod dece). Deluje sa hemoglobinom, oksidujući gvožđe u gvožđe, čime sprečava normalnu funkciju hemoglobina u transportu kiseonika. Međutim, ova reakcija je reverzibilna zbog prisustva enzima zvanog methemoglobin reduktaza (MR) i, uz učešće redukcionog agensa NADH (nikotinamid adenin dinukleotida), hemoglobin se vraća u početno stanje i prenosi kiseonik. Ali treba obratiti posebnu pažnju na decu koja doje, jer oni nemaju ovaj enzim.

Ogrebotine

Ali, na kraju krajeva, kakve veze ova dva jedinjenja imaju sa razvojem raka?

Opet hemija dolazi u igru. Supstanca koja može povećati faktor rizika za rak su nitrozamini (kancerogene supstance). Nastaju reakcijom između nitrita i amina prisutnih u hrani. Ali određeni uslovi su neophodni da bi se to desilo, a ti uslovi se nalaze upravo u stomaku.

Kako objasniti da je učestalost raka u digestivnom sistemu kod grupa vegetarijanaca manja nego u grupama svejeda, ako povrće ima više nitrata nego samo suvo meso? Odgovor je jednostavan i uključuje vitamin C (askorbinsku kiselinu) ili čak vitamin E: oni imaju antioksidativni efekat, sprečavajući reakciju stvaranja nitrozamina - ovih vitamina ima u izobilju u povrću. Suvomesnati proizvodi takođe sadrže vitamin C, izoaskorbinsku kiselinu (eritorbat) i njihove soli su korisne za poboljšanje zadržavanja boje u suvim proizvodima, ali su količine manje u poređenju sa povrćem.

Trenutno se istraživanja okreću demistifikaciji štete koju izazivaju nitrati, čak sugerišući citate o važnim funkcijama nitrata u ljudskom telu, uglavnom u odbrani od patogena. Međutim, još uvek postoji izvesna kontradikcija u akademskim krugovima po pitanju nitrata i nitrita u ishrani (uglavnom iz povrća). Postoje grupe naučnika koji odbacuju vezu između pojave raka u ishrani sa visokim sadržajem nitrata, rekavši da srodna istraživanja nisu baš ubedljiva.

Međutim, kada je reč o sušenoj hrani (naročito prerađenom mesu), umerenost je ključna reč. Rezidualni nitrati i nitriti (dodati nitrit i nitratne soli koje ne reaguju sa mioglobinom u mesu) kada se konzumiraju prekomerno stvaraju gore pomenute probleme. Pored toga, ovi proizvodi su bogati soli i mastima, koji su takođe faktori koji pomažu u razvoju drugih bolesti. Još jedna mera predostrožnosti koja se mora preduzeti je potrošnja sušenih proizvoda proizvedenih ručno, koji se prodaju na otvorenim tržištima – velika većina nema sertifikate regulatornih agencija, kao što su RIISPOA i MAPA, što može predstavljati veliki rizik od trovanja hranom, ne samo zbog na nitrate i nitrite, ali i na patogene mikroorganizme.