Kikiriki: koristi i rizici
Uprkos prednostima, alergija i skladištenje mogu biti opasni. Проверити!
Uredio i promenio veličinu slike Vladislav Nikonov, dostupno na Unsplash-u
Južnoameričkog porekla, kikiriki (Arachis hypogaeai L.) je biljka čije seme, bogato uljem i proteinima, proizvodi ispod površine zemljišta. Arheološka otkrića koja datiraju više od 3.700 godina podržavaju upotrebu kikirikija u ishrani pretkolumbovskih naroda. To je jedna od najhranljivijih ljudskih namirnica i, istovremeno, lako svarljiva, karakteristike koje su doprinele ishrani praistorijskog čovečanstva.
Trenutno postoji nekoliko proizvoda napravljenih od kikirikija, uključujući: kikiriki u ljusci sa korom i oljušteni, sirovi ili pečeni kikiriki, brašno od kikirikija, ulje od kikirikija, puter od kikirikija, pacoka, nugat, mleveni kikiriki u štangli i u čokoladama, soljen sa kožom ili oljuštena, inkapsulirana slatka ili slana (japanski tip), slatka pavlaka, između ostalog.
Prednosti kikirikija
Kikiriki je funkcionalna namirnica, ali se mora konzumirati u adekvatnim količinama. Ova uljarica sadrži svojstva koja deluju na sprečavanje kardiovaskularnih bolesti, sprečavaju razvoj kancera i smanjuju postojeće tumore. Kao funkcionalna hrana, pomaže u kontroli nivoa holesterola i triglicerida. Takođe, pomaže u balansiranju metabolizma.
Zrna kikirikija imaju visoku energetsku vrednost (596 cal/100 g semena), i visok sadržaj lipida i proteina, pored toga što su izvor minerala kao što su kalcijum, kalijum, magnezijum, fosfor, između ostalih. Ulje kikirikija ima visoku svarljivost (98%), visok sadržaj vitamina E, pored značajnih količina vitamina B1 i B2. Bogat sastav masnih kiselina svrstava ovu uljaricu među najvažnije izvore biljnog ulja. Brašno ima duplo veću količinu esencijalnih aminokiselina u ljudskoj ishrani, posebno arginina, koji je izuzetno važan u ishrani odojčadi. Bogat je vitaminima B-kompleksa. Pored vitamina E, kikiriki sadrži resveratrol, istu supstancu koja se nalazi u crnom vinu, koja štiti kardiovaskularni sistem.
Rizici i kontrola kvaliteta
Uprkos mnogim nutritivnim prednostima, neki ljudi mogu iskusiti alergije kada konzumiraju kikiriki. Alergiju izazivaju alergeni proteini koji su otporni na enzimsko varenje i imaju visok stepen vezanosti za odbrambene ćelije organizma, izazivajući alergijski proces. Reakcije izazvane kikirikijem uključuju: asfiksiju, urtikariju, angiodermu, rinitis, ekcem, čireve u ustima, mučninu, svrab, dijareju, cerebralni kolaps, srčani udar, pa čak i smrt.
Kao i soja, sirovo seme kikirikija takođe ima antinutritivne faktore; takvi faktori utiču na metaboličke procese ljudskog sistema, kao što je smanjenje svarljivosti proteina kikirikija, utičući na hranljivu vrednost semena. Međutim, tradicionalna obrada i kuvanje kikirikija smanjuje antinutrijente.
Kontrola kvaliteta u celom proizvodnom lancu kikirikija je izuzetno važna, jer su podložni proliferaciji gljivica i, posledično, kontaminaciji aflatoksinima, kada su u idealnim uslovima temperature i vlažnosti. Glavni efekti aflatoksina na zdravlje ljudi su: hepatitis tipa B, ozbiljna oštećenja nervnog sistema i primarni rak jetre. U Brazilu, Ministarstvo zdravlja i poljoprivrede i snabdevanja ima zakone koji utvrđuju maksimalne granice za aflatoksin u hrani i standarde identiteta i kvaliteta hrane, uključujući: Rezoluciju br. 34, od 19. januara 1977. godine, Nacionalne komisije za norme i Standardi za hranu – CNNPA, Ministarstva zdravlja, Naredba br. 451 od 19. septembra 1997. godine Sekretarijata za zdravstveni nadzor Ministarstva zdravlja i Rezolucija br. 12 od jula 1978. godine Komisije Ministarstva zdravlja Nacionalne norme i standardi za hranu.
Kikiriki je važna namirnica koja donosi mnoge prednosti ljudskom zdravlju, ali mora biti deo uravnotežene i uravnotežene ishrane da bi se obezbedile gore navedene prednosti. Pored toga, veoma je važno da potrošač bude svestan kvaliteta proizvoda koji će kupiti, proveravajući da li kompanija poseduje sertifikate inspekcijskih organa. Sigurnija ideja je da sami uzgajate kikiriki tako da se jede dok je još svež.
