Šta je mononatrijum glutamat
Monnatrijum glutamat je moćan pojačivač ukusa, ali njegova potrošnja izaziva kontroverze
Foto: eCycle Portal
Monodijum glutamat je neesencijalna amino kiselina koja deluje kao pojačivač ukusa hrane. Definisana kao natrijumova so glutaminske kiseline, prirodno se proizvodi u ljudskom telu i može se naći u hrani kao što su paradajz, pečurke, neki sirevi i meso. U svojoj izolovanoj verziji, koristi se kao začin za pružanje ukusa umami hrani, a široko se koristi u orijentalnoj kuhinji kako bi se poboljšala percepcija ukusa u jelu.
- Šta su aminokiseline i čemu služe
- Upoznajte različite vrste soli koje su dostupne za pripremu hrane
Umami ukus mononatrijum glutamata
Slika koju je uredio i promenio Florian Metzner je dostupna na Unsplash-u
Umami se smatra petim osnovnim ukusom ljudskog nepca - ostala četiri su slatka, slana, kisela i gorka. Termin je skovan zajedno sa izolovanom verzijom mononatrijum glutamata početkom 20. veka i znači „ukusno“ na japanskom. 1908. godine, dok je degustirao supu koju je napravila njegova supruga, japanski hemičar Kikunae Ikeda primetio je drugačiji ukus od četiri do sada klasifikovana - 'mapa ukusa' i definicija prva četiri osnovna ukusa nastala je 1901. godine.
Supa je napravljena od kombu alge, koja je jedan od prirodnih izvora za dobijanje mononatrijum glutamata koji daje ukus umami. Ikeda je primetio da je čorba izazvala neobičan osećaj, ali da se to može osetiti i u drugim namirnicama, kao što su paradajz i parmezan. Dve glavne karakteristike ukusa su pojačano lučenje pljuvačke i nastavak ukusa nekoliko minuta nakon jela. Tako je 1908. godine, nakon nekih testova, naučnik otkrio da je ovaj osećaj izazvan glutaminskom kiselinom, aminokiselinom koja je prirodno prisutna u ljudskom telu iu hrani kao što su meso, paradajz i pečurke. Ikeda je krstio novi ukus imenom umami.
- Spirulina: šta je to i čemu služi
- Kelp: kelp ima veliku hranljivu moć
Umami je naučna zajednica prepoznala tek 2000. godine, kada su istraživači sa Univerziteta u Majamiju pronašli specifične receptore za njega u pupoljcima ukusa. Glutaminska kiselina i nukleotidi inozinat i gvanilat su glavne supstance koje daju umami hrani. Ali to nije bio problem za profesora Ikedu, pošto je uspeo da izoluje mononatrijum glutamat iz kombu alge i već 1909. godine lansira patent za Ajinomoto , začin koji se proširio širom sveta i jedan je od najlakših načina da se dobije ukus umami .
Ikeda je objavila svoje nalaze na Journal of the Chemical Society of Tokyo, objašnjavajući da je izolovao jedinjenje sa formulom C5H9NO4, čije su karakteristike potpuno iste kao glutaminska kiselina. U prirodi, kada se protein koji sadrži glutaminsku kiselinu razgradi, kuvanjem, fermentacijom ili sazrevanjem, on se pretvara u mononatrijum glutamat, stvarajući ukus umami.
Je li loše?
Kontroverzna potrošnja
Kontroverza oko pojačivača ukusa počela je 1968. godine, kada je lekar Robert Ho Man Kvok napisao pismo časopisu. New England Journal of Medicine razmišljajući o simptomima koje je osećao svaki put kada bi jeo u kineskim restoranima. Takozvani „sindrom kineskog restorana“ brzo je povezan sa mononatrijum glutamatom, koji može da izazove bol u grudima, glavobolju, astmu, znojenje, utrnulost ili peckanje oko usta i crvenilo i oticanje lica kod ljudi koji su osetljiviji na supstancu. i kada se konzumiraju u prevelikim količinama.
Od tada je urađeno nekoliko studija o pojačivaču ukusa, koji FDA, američka regulatorna agencija za hranu, lekove i kozmetiku smatra bezbednim za upotrebu. Studija u Australiji ponudila je sve veće doze glutamata u kapsulama za 71 zdravog dobrovoljca – lečeći neke od njih placebom. Istraživači su otkrili da su se neprijatni simptomi javljali sa istom incidencom, bez obzira na supstancu koja je uneta.
1995. godine, tražeći da razreši sumnje u vezi sa potrošnjom glutamata, FDA je naručila Federaciju američkih društava za eksperimentalnu biologiju da pregleda sve naučne studije do sada. Okupljeni eksperti su počeli tako što su odbacili termin „sindrom kineskog restorana“ kao „pežorativan i ne odražava prirodu simptoma“. Naučnici su zatim zaključili da postoji dovoljno dokaza koji ukazuju na postojanje podskupine zdravih pojedinaca koji bi mogli loše reagovati na visoke doze glutamata, obično u roku od sat vremena nakon gutanja.
Ali ove reakcije su viđene u studijama u kojima su dobrovoljci dobijali tri ili više grama glutamata razblaženog u vodi, bez hrane, što je težak scenario koji se može dogoditi u stvarnom svetu. Dakle, glutamat se smatra bezbednim za konzumaciju u normalnim količinama, nije pogodan za osobe sa osetljivošću i za decu, koja imaju osetljiviji ukus i još uvek grade svoj imuni sistem.
Razmislite o potrošnji industrijalizovanih proizvoda
Veliki problem sa mononatrijum glutamatom nije njegova izolovana potrošnja, već činjenica da je prisutan u velikoj većini industrijalizovanih namirnica, kao što su konzervisana, konzervisana i gotova hrana. Ove namirnice, pored samog glutamata, sadrže boje, konzervanse, arome i druge supstance koje su zajedno veoma štetne po zdravlje.
Idealno, bilo da se izbegne moguća štetna dejstva mononatrijum glutamata ili da se pobegne od drugih štetnih hemijskih jedinjenja, jeste ishrana zasnovana na voću, povrću i domaćim jelima. Dodavanje malo glutamata u hranu koju pripremate kod kuće i za koju znate poreklo svih sastojaka veoma se razlikuje od konzumiranja porcije instant lazanje. Razumite razliku između vrsta hrane u članku: „Šta su sveže, prerađene i ultra-prerađene namirnice“.
Hrana je osnovni proces za razvoj zdravog života. Dakle, pre nego što jednostavno izbacite ađinomoto sa police za začine, razmislite o poreklu hrane koju konzumirate, analizirajte svoj frižider i zamrzivač. Dajte prednost potrošnji sveže i organske hrane, upoznajte male proizvođače u blizini vašeg doma i uvek cenite pravu hranu. Zašto trošiti novac na veštačku čorbu od povrća, sastavljenu od glutamata i drugih supstanci čija imena ne možete da izgovorite, kada možete ponovo da upotrebite vodu od kuvanja svog povrća i napravite domaći bujon?
Opcija za one koji vole umami ukus glutamata je da pripreme začin kod kuće. Baš kao što je nekada radila žena profesora Ikede, možete da skuvate kombu algu (dostupnu u prodavnicama orijentalne hrane) i pripremite „umami bujon“ da dodate u jela. Moguće je kuvati algu, a zatim zamrznuti bujon. Koristite posude za kockice leda da biste imali "tablete" prirodne umami supe.
Ako imate problema poput onih povezanih sa konzumiranjem glutamata, dobar način je da izgradite svest o hrani: da znate šta jedete, odakle hrana dolazi i kakve uticaje izaziva. Učenje kuvanja je odličan početak. Ovo će učiniti da razvijete zdraviji odnos ne samo sa svojim telom, već i sa celim kontekstom koji je uključen u ishranu. Ako ne možete da kuvate kod kuće i morate da jedete vani, savet je da uvek tražite mesta koja služe sveže kuvana jela.
- Ostale savete za zdravu ishranu otkrijte u članku: „Ministarstvo zdravlja pokreće vodič za hranu za brazilsku populaciju“.
Ukoliko imate simptome u vezi sa preosetljivošću na glutamat, idealno je da se obratite lekaru, koji može da izvrši kompletnu procenu kliničke slike.
Video (na engleskom, sa automatskim portugalskim titlovima) pruža kratko objašnjenje šta je mononatrijum glutamat:Za prirodniju ishranu preporučuje se da jedete malo ili nimalo veštačkog glutamata - uglavnom zbog drugih aditiva koji dolaze pomešani sa pojačivačem ukusa. Na listi ispod smo sastavili neke namirnice koje bi trebalo da izbegavate da biste smanjili unos mononatrijum glutamata.
Uobičajena hrana u supermarketima koja potencijalno sadrži mononatrijum glutamat:
Slika koju je uredila i promenila je Caroline Attwood dostupna je na Unsplash-u
- Gotovi, konzervirani ili instant sosevi i začini
- Čorbe za meso, živinu i ribu
- конзервирана храна
- 'Dijetalna' gotova hrana
- Industrijalizovane grickalice kao što su pomfrit, čitosi i načosi
- Suvo i dimljeno meso i kobasice
- Gotovi i industrijalizovani začini i začini
- Замрзнута храна
- Kečap
- Hidrolizovani biljni protein
- Supe u prahu ili konzerve
- Pojačivači ukusa
Ovo su druga moguća imena koja se daju glutamatu (oni su sastojci koji uvek sadrže 'obrađenu slobodnu glutaminsku kiselinu):
- Glutaminska kiselina (E 620)
- glutamat (E 620)
- mononatrijum glutamat (E 621)
- Monokalijum glutamat (E 622)
- Kalcijum glutamat (E 623)
- Monoamonijum glutamat (E 624)
- Magnezijum glutamat (E 625)
- Gutamate Natrium
- Bilo koji "hidrolizat"
- Bilo koji "hidrolizovani protein"
- kalcijum kazeinat
- Natrijum kazeinat
- Екстракт квасца
- Torula kvasac
- квасац
- kvasac Nutrient
- autolizovani kvasac
- Želatin
- teksturirani protein
- Whey / Whey Protein
- Protein surutke / koncentrat surutke
- Whey / Whey Protein Isolated
- Protein soje
- Koncentrovani sojini proteini
- Izolovani sojini proteini
- Bilo koji "protein"
- Bilo koji "obogaćeni protein"
- Соја сос
- ekstrakt soja sosa
- Bilo koji "modifikovani enzim"
- Sve što sadrži "enzime"
- Bilo koja "fermentisana"
- Sve što sadrži "proteazu"
- Vetsin
- Ajinomoto
- Umami
Nazivi sastojaka koji često sadrže slobodnu glutaminsku kiselinu (prerađenu zajedno sa njima):
- karagenan (E 407)
- bujon (čorba)
- Osnovna čorba
- Bilo koji "ukus" ili "aroma"
- prirodni ukus
- maltodekstrin
- oligodekstrin
- Лимунска киселина,
- citrat (E 330)
- Bilo šta "ultrapasterizovano"
- јечам слад
- ječmeni kvasac
- пивски квасац
- pektin (E 440)
- екстракта слада
- Začini
Za one koji su veoma osetljivi na supstancu, evo nekih sastojaka za koje se sumnja da sadrže ili stvaraju dovoljno obrađene slobodne glutaminske kiseline da izazovu alergijsku reakciju:
- Кукурузни скроб
- кукурузни сируп
- Modifikovani kukuruzni skrob
- Lipolizovana mast putera
- Dekstroza
- sirup od pirinča
- sirup od smeđeg pirinča
- Млеко у праху
- Обрано млеко
- Većina stvari „malo masti“ ili „bez masti“
- Bilo šta "obogaćeno"
- Bilo šta "vitaminirano"
- Bilo šta "pasterizovano"
- Annatto
- Sirće
- балзамико сирће
- Određeni helati amino kiselina (citrat, aspartat i glutamat) se koriste kao helatni agensi sa mineralnim suplementima
