lovesouthernsocial.com

Prema dokazima, konzumacija prerađenog mesa može čak povećati rizik od raka

Slika Edija Libedinskog u Unsplash-u

Poslednjih decenija, uz užurbanost velikih gradova, prerađeno meso je dobilo mesto na jelovniku stanovništva. Mnogi ljudi cene ukus, raznolikost i praktičnost koju ova vrsta mesa može da ponudi. Ali sve ima svoju lošu stranu i, u ovom slučaju, prilično je opsežna.

1. Šta je prerađeno meso?

Prema drevnoj istoriji, prerada mesa ima svoje korene u soljenju i dimljenju hrane, koje je počelo vekovima pre prakse hlađenja, koja je danas široko dostupna. Glavni cilj ovih procesa bio je da se meso sačuva na duži period, kako bi se garantovala potrošnja u periodima nestašice hrane.

Jednostavno rečeno, prerađeno meso je svež proizvod (obično napravljen od govedine, svinjetine, piletine i ćuretine) koji je izmenjen iz svog prvobitnog stanja, prolazi kroz jednu (ili više) faza transformacije ili razrade (kao što je mlevenje, dodavanje sastojaka i aditiva, kuvanje, između ostalih procesa).

Ono što menja izgled, teksturu i ukus, produžava „vek trajanja“ prerađenog mesa, obezbeđuje praktičnost (jedna od glavnih karakteristika koje potrošač traži u trenutku kupovine), između ostalih tehnoloških aspekata koji imaju za cilj da povećaju prihvatanje potrošača.

Glavni primeri prerađenog mesa i njegovih derivata na tržištu su: meso na komade, začinjeno meso, džek (suvo meso), šunka, mortadela, kobasice, kobasice, salame, paštete, mesne konzerve, koncentrovana mesna čorba, između ostalog ( vidi više ovde).

2. Kako se vrši obrada?

Životinjska tkiva, uglavnom mišićno meso i mast, su glavni sastojci koji se koriste u preradi. Povremeno se koriste i druga životinjska tkiva, kao što su unutrašnji organi, koža i krv ili sastojci biljnog porekla, prema informacijama FAO, ogranka UN koji se bavi pitanjima vezanim za poljoprivredu i hranu.

Transformacije hrane se vrše fizičkim, hemijskim i/ili biološkim tretmanima. Primeri su mlevenje i mešanje, sušenje, dimljenje, kuvanje, fermentacija, sušenje ili dehidracija, između ostalog (pogledajte ove i više procesa).

Način prerade varira između mesnih proizvoda, a što je proizvod više obrađen, to više gubi svoje nutritivne karakteristike i povećava rizik od mogućeg oštećenja zdravlja u poređenju sa proizvodima. у природи. Zatim će biti predstavljeni nivoi obrade kojima se proizvod može podvrgnuti.

• Šta su sveže, prerađene i ultra-obrađene namirnice

Minimalno obrađeni proizvodi

Komadi mesa koji ne uključuju dodavanje soli, šećera, ulja, masti i drugih supstanci, a prodaju se u mesarama, supermarketima ili na pijacama; mogu se naći sveže, ohlađene ili zamrznute. Oni uključuju govedinu, svinjetinu, živinu i ribu.

prerađeni proizvodi

Prerađeno meso se proizvodi u industriji uz dodavanje soli, šećera ili drugih kulinarskih supstanci u meso. у природи da budu izdržljivi i ukusniji. U ovu grupu spadaju suvo meso, slanina, sardine u konzervi i tunjevina, između ostalih mesnih proizvoda.

Ultra-obrađeni proizvodi

Ultra-obrađena hrana je industrijske formulacije napravljene u potpunosti ili uglavnom od supstanci ekstrahovanih iz hrane, dobijenih iz sastojaka hrane ili sintetizovane u laboratoriji na bazi organskih materijala kao što su ulje i ugalj. U ovu grupu spadaju hamburgeri, mesni i pileći ekstrakti, riba i pohane piliće vrste nuggets, kobasice i druge kobasice.

3. Zdravstveni rizici

Prilikom prerade mesa potrebno je uzeti u obzir da postoji nekoliko rizika koji mogu uticati na zdravlje potrošača. Stoga, prilikom kupovine proizvoda od mesa, proverite da li ima pečat zvanične inspekcijske agencije, Ministarstva poljoprivrede, stočarstva i snabdevanja (Mapa), i Uredbe o industrijskoj i sanitarnoj inspekciji proizvoda životinjskog porekla (Riispoa), koja garantuje bezbednost hrane proizvoda. Neki primeri su:

• Biološke opasnosti, gde patogeni mikroorganizmi (posebno bakterije i gljivice) mogu izazvati bolesti i trovanje hranom.
• Fizičke opasnosti koje mogu prouzrokovati ostaci neželjenih materijala (staklo, fragmenti kostiju, zubi životinja - u slučaju mesa sa glave za preradu, metalni fragmenti kao što su štipaljke za kobasice, slomljena sečiva noža, igle, plastika, kamenje).
• Hemijske opasnosti, a to su zagađivači (teški metali, PCB, hemijski rastvarači, jedinjenja za čišćenje i dezinfekciju), ostaci (veterinarski lekovi, aditivi za hranu, pesticidi) i aditivi u hrani koji mogu biti veoma opasni (nitrati, nitrit, hemijski konzervansi).

Svi ovi procesi su uobičajeni za prerađenu hranu, ali neki su češći kada je u pitanju prerađeno meso, posebno fizički i hemijski rizici.

U prerađenom mesu postoji velika količina fragmenata koje više ne bi koristila mesna industrija, a sadrže visoku koncentraciju masti.

Pošto je meso kvarljivo, potrebne su mu supstance koje mu produžavaju rok trajanja da bi se stavilo na tržište i konzumiralo pre nego što se pokvari. Ali jedinjenja koja se koriste da se mesu daju opstanak su nitriti i nitrati, uključeni u proces sušenja proizvoda.

Problem je u tome što pod određenim uslovima, prema istraživanjima, nitriti i nitrati (moguće kancerogene supstance za ljude, prema Međunarodnoj agenciji za istraživanje raka – Iarc, njen akronim na engleskom – vidi više) mogu da formiraju nitrozamine – kancerogena hemijska jedinjenja. kod životinja. Upravo to je slučaj sa jako kuvanim ili prženim mesnim proizvodima koji su prethodno sušeni nitritima ili nitratima. Ponovo prema Iarcu, nitriti i nitrati u hrani su povezani sa povećanom incidencom raka želuca.

• Nitriti i nitrati u hrani i mogući zdravstveni rizici

4. Da li je prerađeno meso kancerogeno?

Prema Iarcu, povezanom sa Svetskom zdravstvenom organizacijom (SZO), da, prerađeno meso je kancerogeno. Procena rizika od konzumiranja crvenog i prerađenog mesa zaključila je i klasifikovala prerađeno meso kao kancerogeno za ljude (grupa 1). Proizvodi kao što su duvan, alkohol i azbest nalaze se u istoj rizičnoj grupi.

Dokazi su dovoljni da potvrde da konzumacija ove vrste hrane izaziva kolorektalni rak. Dnevni unos porcije od 50 grama prerađenog mesa povećava rizik od karcinoma debelog creva za 18 odsto, kažu stručnjaci iz Iarc-a koji su izvršili procenu. Štaviše, rizik se povećava sa količinom konzumiranog mesa.

Nedavne procene koje je napravio Projekat globalnog opterećenja bolesti, nezavisna akademska istraživačka organizacija, ističu da je oko 34.000 smrtnih slučajeva godišnje uzrokovano rakom usled ishrane bogate prerađenim mesom.

Stručnjaci tek treba da u potpunosti razotkriju kako na rizik od raka utiču prerađeno meso i crveno meso (ovo poslednje je klasifikovano u Grupu 2A – verovatno kancerogeno za ljude). Međutim, poznato je da se tokom obrade stvaraju kancerogene hemikalije kao što su N-azot i policiklični aromatični ugljovodonici. U procesu kuvanja nastaju i policiklične aromatike koje su prisutne čak i u zagađenju vazduha. Karcinogeni potencijal nekih od ovih hemikalija je dokazan, a druge su klasifikovane kao verovatne karcinogene (pogledajte Iarc odgovore za druga uobičajena pitanja u vezi sa rizicima uzimanja ove hrane).

Dr. Kurtu Straifu, vođi Program Iarc monografija, incidenca raka uzrokovana konzumacijom prerađenog mesa je pitanje javnog zdravlja. Direktor organizacije Kristofer Vajld takođe kaže da ovi nalazi ukazuju na potrebu za preporukama o ograničavanju potrošnje mesa.

5. Zašto stavljati nitrit u meso?

Nitriti sprečavaju klijanje Clostridium botulinum i sprečava stvaranje toksina u suhomesnatim proizvodima, čime se sprečava trovanje hranom od botulizma, koje može biti smrtonosno ili izazvati nepovratne posledice ako se ne dijagnostikuje i ne leči brzo. Pretpostavlja se da je minimalna koncentracija nitrita neophodna za inhibiciju C. botulinum je 150 delova na milion (ppm) (pogledajte više ovde).

6. Prirodne alternative izlečenim

Према Američki institut za mesoNeki potrošači preferiraju meso koje se suši korišćenjem prirodnih izvora nitrata i nitrita koji se nalaze u biljnim ekstraktima kao što je celer u prahu. Ovi proizvodi su sve više dostupni u supermarketima. Ministarstvo poljoprivrede Sjedinjenih Država (USDA) zahteva da se na ambalaži ovih proizvoda navede: „neosušeni“, a manjim slovima na etiketi da „nema dodatih nitrata ili nitrita, osim onih koji se prirodno nalaze u celeru u prah“.

Druge alternative šalitri (soli natrijum nitrata ili kalijum nitrata) su morska so i sok od cvekle.

7. Uticaji i aspekti životne sredine

Pored navedenih rizika, važno je imati u vidu da su u svim fazama prerade mesa, kao iu različitim industrijama u prehrambenom sektoru, glavni ekološki aspekti i uticaji koji proističu iz proizvodnih procesa velika potrošnja vode, stvaranje efluenta, tečnosti sa velikim zagađujućim opterećenjem, uglavnom organskim, i velikom potrošnjom energije. U slučaju proizvodnje mesa, atmosferske emisije su velike, pored stvaranja čvrstog otpada i buke, koji su prilično značajni.

Zbog svih ovih razloga, preporučuje se ne konzumiranje prerađenog mesa, preferirajući vegetarijansku ishranu, koja takođe izbegava patnju životinja. Možete početi sa malim... Pogledajte članak „Kako biti vegetarijanac: 12 saveta koje morate videti“.

---