Sol: poreklo, značaj i vrste
Sol je vitalna supstanca za ljudska bića. Upoznajte njegove osobine i funkcije
Philipp Kleindienst image by Pixabay
Sol je prisutna na Zemlji od njenog nastanka, a u slanoj sredini su se pojavila prva jednoćelijska bića koja su imala važnu ulogu u evoluciji živih bića i istoriji čovečanstva. Zapisi o upotrebi soli od strane muškaraca datiraju pet hiljada godina unazad. Već je korišćen u Vavilonu, Egiptu, Kini i u pretkolumbovskim civilizacijama, uglavnom kao valuta, kao način za očuvanje hrane i za pranje, farbanje i omekšavanje kože.
Zbog svoje oskudice i značaja, so je dobila ekvivalentnu vrednost zlata i bila je stožer ratova i sporova - samo da vam dam ideju, prvi izgrađeni putevi su bili namenjeni za transport soli. Danas, zahvaljujući napretku tehnologije i masovnoj proizvodnji, so je svima na dohvat ruke.
Hemija opisuje da je so bilo koji proizvod koji nastaje u reakciji između kiseline i baze, koji, kada se rastvori u vodi, oslobađa katjon koji nije H+ i anjon koji nije OH-. So koju konzumiramo, natrijum hlorid (NaCl), je proizvod reakcije između hlorovodonične kiseline i natrijum hidroksida. Sva prodata so se vadi iz prirodnih izvora i, zbog različitih uslova rezervata gde je nastala, oni imaju i druge minerale u svom sastavu.
Prema Nacionalnoj agenciji za zdravstveni nadzor (Anvisa), so za ljudsku ishranu se odnosi na „kristalizovani natrijum hlorid ekstrahovan iz prirodnih izvora, sa obaveznim dodatkom joda”. Sol se može klasifikovati prema svom sastavu i preradi (obična, rafinisana i morska) i karakteristikama zrna (debela, prosijana, drobljena i mlevena), svaka sa svojim specifikacijama definisanim zakonom.
Svojstva i funkcije
Sol je vitalna supstanca za ljudska bića; naše telo ima soli koje regulišu bubrezi i znojenje. Natrijum je uključen u kontrakciju mišića, uključujući otkucaje srca, nervne impulse i unos proteina. Hlor (hlorid) pomaže u apsorpciji kalijuma, osnova je želudačne kiseline i pomaže u transportu ugljen-dioksida od ćelija do pluća, gde se oslobađa. Međutim, njegova prekomerna upotreba može doneti ozbiljne posledice po telo.Upotreba soli čini je važnim sastojkom u prehrambenoj tehnologiji, obavljajući nekoliko tehničkih funkcija:
konzervans
Sol čuva hranu, stvara neprijateljsko okruženje za neke patogene mikroorganizme, inhibira njihov rast i sprečava kvarenje.
Texturizer
So jača glutenske strukture u testu, stvarajući ujednačenost, tvrdoću i teksturu. Takođe proizvodi mekoću suvomesnatih proizvoda i razvija neke osnovne karakteristike sireva, kao što je tvrdoća.
vezivo
Sol pomaže u ekstrakciji proteina iz prerađenog mesa, obezbeđujući vezu između njegovih komada. U proizvodnji kobasica i kobasica, stabilne emulzije nastaju kada so razređena u proteinskim rastvorima stvara tanak sloj koji okružuje mast. Ovaj proces je odgovoran za stvaranje vezivnog gela između mesa, masti i vlage.
kontrolor fermentacije
Zbog toga što usporava i kontroliše brzinu fermentacije, so se široko koristi u proizvodnji pekarskih proizvoda, u proizvodnji sira, kiselog kupusa i kobasica.
razvoj boje
Ako se koristi sa šećerom ili nitritima, so pomaže u zlatnoj boji kore hleba i razvija karakterističnu boju proizvoda od mesa.
Sorte soli dostupne za pripremu hrane mogu biti impresivne, ali sve one spadaju u četiri osnovna tipa:
kuhinjska so, morska so, so košer i kamena so. Prve tri vrste su soli za prehrambene svrhe i Uprava za hranu i lekove (FDA), američka regulatorna agencija za hranu, zahteva da sadrže najmanje 97,5% natrijum hlorida. Ostalih 2,5% su mikrominerali, hemijska jedinjenja nastala preradom ili agensi protiv zgrušavanja.
Vrste soli
kuhinjska so ili "rafinisana" (400 mg natrijuma/1 g soli)
Kuhinjska so može biti jodirana ili nejodirana. Jod je prvi put dodat soli sredinom 1920-ih za borbu protiv epidemije hipertireoze i strume. U nekim oblastima, fluor i folna kiselina se takođe često dodaju soli.
Najviše se koristi kuhinjska so. Obrađuje se da bi se uklonile nečistoće i sadrži agense protiv zgrušavanja kao što je kalcijum fosfat. Krupna so sprečava isušivanje hrane jer nije prošla proces rafinacije i ima istu količinu natrijuma kao kuhinjska so.
Natrijum ili laka so (197 mg natrijuma/1 g soli)
Hipsodijumova so, prema Anvisa, je „proizvod napravljen od mešavine natrijum hlorida sa drugim solima, tako da konačna smeša održava moć soljenja sličnu onoj kuhinjske soli, obezbeđujući najviše 50% sadržaja natrijuma u ista količina natrijum hlorida”. Obično je indikovan za ljude koji imaju ograničen unos natrijuma. Međutim, osobe sa oboljenjem bubrega ne bi trebalo da ga koriste, jer povećan unos kalijuma može izazvati akumulaciju minerala u telu, povećavajući rizik od kardiovaskularnih komplikacija. So sa malo natrijuma treba konzumirati pod nadzorom lekara ili nutricioniste.
Tečna so (110 mg natrijuma/1 ml soli)
Tečna so se dobija rastvaranjem soli najveće čistoće i bez aditiva u mineralnoj vodi. Pakovano sa 250 ml, to je prva i jedina jodirana so u Brazilu predstavljena u tečnom obliku. Blagog ukusa, tečna so se može koristiti u svim namirnicama, bez promene njenih karakteristika.
Morska so (420 mg natrijuma/1 g soli)
Pored rafinisane, morska so se takođe formira natrijum hloridom i dobija se isparavanjem morske vode. Međutim, ne prolazi kroz proces prečišćavanja, što ga čini da zadržava minerale i hranljive materije i oslobađa od dodavanja drugih hemijskih sastojaka. Morska so se prodaje u svojoj prirodnoj boji, koja varira između bele, sive, crne ili roze. Krupna so i himalajska ružičasta so neki su primeri morske soli.
Pošto ne prolazi kroz proces hemijske rafinacije i sadrži manje natrijuma, morska so je zdravija od rafinisane soli. Da bi postala rafinirana i bela, so prolazi kroz dug proces zagrevanja i rafinacije zbog čega gubi skoro svu svoju nutritivnu vrednost i mora da primi niz aditiva, kao što je jod.
Morska so, zauzvrat, ne mora da prolazi kroz ovaj hemijski proces, zadržavajući svoje hranljive materije i oslobađajući se aktivnih sastojaka. Takođe, morska so sadrži manje natrijuma od rafinisane soli.
- Saznajte više o morskoj soli
Flor de sal (450 mg natrijuma/1 g soli)
Fleur de sal sadrži 10% više natrijuma od rafinisane soli. U izradi su korišćeni samo kristali uklonjeni ručno sa površinskog sloja solana gde se formiraju providna zrna. Fleur de sal ima intenzivniji ukus i hrskavu teksturu i treba ga dodati nakon pripreme hrane.
Himalajska ružičasta so (230 mg natrijuma/1 g soli)
Iako se ne uzima direktno iz mora, ružičasta himalajska so je vrsta morske soli. Kao što mu ime kaže, vadi se iz milenijumskih naslaga u planinskim lancima Himalaja. Pošto ne prolazi kroz hemijski proces, zadržava svoje originalne karakteristike, uključujući boju i hranljive materije. Ružičasta so sa Himalaja se široko koristi u proizvodnji lampi, koje imaju terapeutske funkcije i kao so za kupanje.
Crna so (380 mg natrijuma/1 g soli)
Crna so, poznata i kao Kala Namak, dobija se iz rezervata prirode u centralnoj Indiji, i obično je tamno sivo-ružičaste boje. Indijski tip ima jak ukus i sadrži jedinjenja sumpora, gvožđe i druge minerale u tragovima. Pored jedinjenja sumpora, crnu so formiraju natrijum hlorid i kalijum hlorid.
Zanimljivo je primetiti da je crna so dobijena na Havajima tamnija i sadrži tragove drvenog uglja i lave.
кошер соли
Со košer je krupna so prerađena u manje, ali ne potpuno rafinisane kristale koji se koriste za pripremu mesa košer (jevrejska kuhinja) jer brzo uklanja krv. Zbog toga što nije jodizovana, naučnici tvrde da so košer veoma se preporučuje u kuhinji: jod ostavlja kuhinjsku so sa blagim metalnim ukusom.
korejska bambusova so
Korejska bambusova so se ekstrahuje pečenjem morske soli sa žutim blatom u bambusovim cilindrima. Ovaj proces su otkrili korejski monasi i lekari pre više od 1000 godina.
камена со
Kamena so je nerafinisana krupna so koja često sadrži nejestive nečistoće. Ali ima koristi u kuvanju. Recepti za domaći sladoled često nalažu da se kamena so rasporedi po ledu oko cilindra sa mešavinom sladoleda. So čini da se led brže topi i dobijena mešavina soli i vode se smrzava na nižoj temperaturi nego da je led sam. Ovo čini da se sladoled brže zamrzne. Kamena so se takođe raznosi po zaleđenim putevima i trotoarima da bi se led otopio.
So se generalno proizvodi na tri načina: podzemno rudarenje, iskopavanje rastvora ili solarno isparavanje. Iskopavanje rastvora je metoda koja se koristi za proizvodnju većine kuhinjskih soli.
